在杭州种了台州的草，这家店集合几十年经验的老师傅，专做家乡味道

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 黄葆青 最近，杭州高银街(gāoyínjiē)开出一家(yījiā)名为“拾黍记”的台州小吃店，才营业一两天，店里就顾客盈门，进入不排队就吃不到的状态。 走进店里，只见开放式(kāifàngshì)厨房里到处弥漫着氤氲的水蒸气，厨师们煎炸烹炒，个个(gègè)忙得热火朝天。 从山东日照来的冯先生告诉记者，在纪录片上看过台州(tāizhōu)美食(měishí)以后，特别想尝尝(chángcháng)，没想到在高银街吃到了正宗的。他品尝了这里的蛋清羊尾和(hé)食饼筒以后，觉得很有必要趁着这次出远门再去(qù)台州走走看看，“想不到在杭州河坊街被种了台州的草，一定要去尝尝别的台州美食。” 近几年来(jìnjǐniánlái)，各种美食纪录片不断地把台州美食科普给(gěi)全世界的(de)美食爱好者。让大家知道，台州不但有收获米其林星星最多的中国餐饮品牌新荣记餐厅，还有几百种小吃。拾黍记的主理人张明告诉(gàosù)记者，这家店的骨干力量都来自台州当地，“每位(měiwèi)都是术业有专攻，干了几十年的老师傅。” 上过《舌尖(shéjiān)上的中国》的“眼镜儿”师傅 主理人张明也是店里的厨师之一，黄岩人，熟悉他的人都叫他“眼镜儿”师傅。2002年，18岁的他，开始跟师傅学做台州点心。张明的职业生涯(zhíyèshēngyá)走的是“大牌路线”，都是在台州当地(dāngdì)的泽国五洲国际、温岭兴隆大酒店(jiǔdiàn)、椒江时间广场酒店等(děng)高级酒店点心房任职。 主理人张明(zhāngmíng)　图源;受访者提供 食饼筒(tǒng)(tǒng)，简单说就是把各种美味佳肴用薄饼皮包成筒状的台州传统小吃。2013年，《舌尖上(shàng)的中国》第二季来到浙江取景，张明参加了台州点心的拍摄。“当时拍了3天，主要围绕台州食饼筒！” 《舌尖上的中国》第二季拍摄现场(xiànchǎng) 图源;受访者提供 “台州各地(gèdì)食饼筒的(de)叫法很多，黄岩、椒江叫食饼筒，临海叫麦油脂(yóuzhī)，天台叫饺饼筒，三门叫麦焦。” 张明曾经在杭州办过一场“食饼筒宴”，一大桌子菜，想吃什么就用面饼卷起来吃，吃过的人都说食饼筒好吃又有形式(xíngshì)感。 食饼筒　图源;受访者提供(tígōng) 2014年(nián)《舌尖上的中国》第二季播出以后，让食饼筒在(zài)全国有了知名度，也让张明(zhāngmíng)对家乡的小吃越来越有信心。今年，张明在高银街租下这个店面，请来了经验丰富的老师傅(lǎoshīfù)，把正宗地道的台州点心带给全国各地的游客，也作为美食窗口，向各地食客展示浙江美食。 黄城军师傅：做了33年嵌糕(gāo) 在黄城军师傅53年的(de)人生中，有33年专注于一块糕(gāo)——温岭嵌糕。黄师傅是(shì)临海人，嵌糕手艺是在温岭学的，师父是做了几十年嵌糕的老师傅。他(tā)每天凌晨跟着师父开店，从打下手做起，终于成了做嵌糕的一把好手。 黄城军师傅 图源：受访者提供(tígōng) 温岭嵌糕外形像一个大大的饺子(jiǎozi)，里面包着各种馅料。首先必须要有卤肉，还有炒鸡蛋、牛肉(niúròu)、香肠、豆干、土豆、粉丝、胡萝卜丝、芹菜丝……可以说万物皆可包，最关键的一步是要浇上一勺(yīsháo)卤肉汤汁(tāngzhī)，这勺汤汁被誉为嵌糕的“灵魂(línghún)汤汁”，可谓嵌糕的点睛之笔，灵魂升华。 温岭嵌糕是台州美食里(lǐ)的“糯叽叽之王”，这个(gè)美誉来自它的饼皮(pí)。用来制作饼皮的不是(búshì)糯米，而是粳米。黄师傅一直坚持(jiānchí)用最传统的方法制作嵌糕饼皮，泡米是不能缺少的步骤，夏天泡3-4小时，冬天泡6-7个小时，米泡好之后要打成粉，然后再去蒸，蒸好之后，出炉打成皮。这时候就要凭老师傅的经验，打到表面光滑可以拉丝的状态(zhuàngtài)。 后来，黄师傅结婚成家，回到临海生活，在当地(dāngdì)的洪池(hóngchí)路，开了“洪池嵌糕店(diàn)”，在当地非常出名，本地人和外地人都爱吃。每天早上7点到下午3点，店门口一直有人排队等着吃。 李敬志师傅：做了35年泡虾(xiā) “泡虾”是(shì)台州人的方言称呼，是台州的著名(zhùmíng)小吃，粉浆包裹，里面有五花肉、鸡蛋、虾仁(xiārén)等，油炸而成，吃起来松脆多汁。泡虾是纯手工点心，一套流程下来，每个环节都有老师傅的诀窍。 李敬志师傅正在(zhèngzài)制作泡虾 李敬志师傅(shīfù)在临海做了35年的泡虾。当年(dāngnián)他为了做好泡虾，去了路桥、黄岩等地找了很多做泡虾的老师傅交流，把其中的诀窍一一学会。泡虾外皮要炸得脆脆的，内部又要保留五花肉的汁水和(hé)虾的鲜甜。 李敬志(lǐjìngzhì)师傅　图源：受访者提供 泡虾(xiā)的馅料里面必须要有虾，一般用新鲜的海虾，每天现剥现(bōxiàn)做，当然禁渔期选用的就是(shì)冰鲜海虾仁。泡虾要有肉，虾和肉的比例是1：2，肉是肥瘦比例三七开是猪前腿肉。“发面过程特别重要，面打好要既筋道又软糯，泡虾才能(cáinéng)外酥里嫩。” 李敬志师傅告诉记者(jìzhě)：“泡虾是用120℃的油温慢慢养出来的，炸的过程(guòchéng)中要不停地盯着泡虾……”一套完成(wánchéng)的炸制手法，李师傅了然于胸。 李彩菊师傅：做了(le)28年蛋清羊尾 李彩菊是李敬志的妹妹，他们兄妹俩一起在临海做点心，哥哥做泡虾35年，妹妹做蛋清羊尾，也(yě)有28年了(le)。 李彩菊(lǐcǎijú)师傅　图源：受访者提供 蛋清羊尾(yángwěi)是曾登上国宴的台州点心，被誉为“南方的心（豆沙馅）、北方的味(wèi)（油炸后的香气）、中原的形（羊尾状）”。蛋清羊尾的核心材料是鸡蛋清、豆沙和猪网油。蛋清羊尾一(yī)上桌必须立刻吃，如果只顾拍照，过半分钟之后，这蛋清羊尾就(jiù)会瘪下去。 李彩菊(lǐcǎijú)师傅告诉记者，做(zuò)蛋清羊尾的鸡蛋，必须要用新鲜的土鸡蛋，这样蛋清才会韧性好，打出来(chūlái)有筋道。“不能进冰箱，不能有蛋黄！” 蛋清里的红豆沙，要用土猪板油熬制，这样(zhèyàng)才甜而不腻；蛋清必须打发到“立筷(lìkuài)不倒”的状态(zhuàngtài)，然后加入生粉定型。蛋清裹着豆沙芯(xīn)，放到120℃的油温里面，一下锅，一个个就像羊尾巴一样蓬了起来，所以叫做蛋清羊尾。 “蛋清羊尾也非常考验厨师对油温的掌控以及(yǐjí)手上的技巧和手法，”28年(nián)做下来，李彩菊师傅已经驾轻就熟，手法潇洒松弛。 主理人张明告诉记者，拾黍(shǔ)记下个月还会推出台州小海鲜，沙蒜烧豆面、手工年糕烧黄鱼、家烧小海鲜、白水洋豆腐……等各种台州特色在这里都能(néng)吃到，很多(hěnduō)品种和新荣记是同款，但是价格非常实惠。